* CANELONES DE BOGAVANTE *
INGREDIENTES:
4 bogavantes
Pasta al huevo para canelones
Para el caldo:
1 zanahoria
2 tomates maduros
1 cebolla
Las cáscaras de los 4 bogavantes
1 chupito de brandy
1 l. de agua
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal
Para el relleno:
1/5 de caldo de bogavante
Usaremos 2 de los 4 bogavantes
50 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal
Para decorar:
Los dos bogavantes restantes
Hierbas aromáticas al gusto
ELABORACIÓN:
1.- Hervir en una olla con agua y sal, los 4 bogavantes, durante 7 minutos aproximadamente y los enfriamos, en agua con hielo para cortarles la cocción, luego pelamos el bogavante y reservamos toda la carne, incluidas las cáscaras.
Caldo del bogavante:
1.- Pelamos la cebolla, la zanahoria, cortándolas en dados, sofreímos en una olla, hasta que poche, lavamos los tomates, cortándolos de igual modo y lo añadimos a la olla, junto a las cáscaras de los bogavantes, dejamos rehogar, hasta que se tueste ligeramente, añadimos el chupito de brandu, flambeamos y dejamos que se evapore el alcohol.
2.- Agregamos el litro de agua, hasta que comience a hervir y con una espumadera, retiramos la impurezas de la superficie y dejamos cocer a fuego suave, hasta que reduzca a la mitad, después, lo retiramos de fuego, lo colamos en el chino y reservamos el caldo en un bol.
Relleno:
1.- De entrada, la haremos un poco más espesa, de que suele ser, derritiendo la mantequilla, en la misma olla de antes, le añadimos la harina y con unas varillas removeremos, hasta conseguir una crema espesa, lisa y sin grumos.
2.- A continuación, le vamos incorporando el 1/5 de caldo de bogavante, que tenemos reservado, (guardando, la cantidad de un cucharón), poco a poco, sin dejar de remover, dejamos hervir, hasta que cuaje, rectificamos de sal y pimienta, retiramos del fuego y reservamos para que se enfríe.
3.- En una sartén, ponemos tres cucharadas soperas, del relleno y el cucharón de caldo, un chorrito de aceite de oliva y lo removemos con unas varillas, hasta tener una salsa, ligeramente espesa, que la usaremos para, napar los canelones.
4.- Marcamos el cuerpo, por los dos lados y las pinzas de los bogavantes, usando dos de ellos, para decorar y los otros dos, los trocearemos y se los añadiremos al relleno.
Pasta de canelones:
1.- Hervimos durante 8 minutos, la pasta de los canelones, luego enfriamos el agua con hielo y lo depositamos, sobre un paño de cocina, de algodón y separadas unas de otras.
Relleno y acabado de los canelones:
Ponemos en la encimera, pasta de los canelones, los rellenamos, cerrándolos y los colocamos, en una bandeja, ligeramente engrasada, les damos un golpe de horno, previamente calentado a 190º, de 3 - 4 minutos, retirándolos y napándolos con la salsa bien caliente, que tenemos reservada, lo decoramos con los bogavantes, reservados para ello y las hierbas aromáticas y...., ¡¡ A BOGAVANTEAR !!.
